Street food

Japońskiemu jedzeniu ulicznemu można by zapewne poświęcić sporą monografię, ale byłoby to nie do przyjęcia w skromnych ramach poczytnej rubryki kulinarnej, która jest pomyślana tak, aby dało się przeczytać każdy wpis w krótkim czasie, jaki przypada między poszczególnymi posiłkami. Dlatego do rzeczy! Oto co nam szczególnie zapadło w pamięć:

Gyoza

Przepyszne malutkie pierożki z cieniutkim ciastem. Nie są ani smażone, ani gotowane na parze, ale coś pomiędzy: najpierw smaży się je na blasze, a pod koniec podlewa małą ilością wody, przykrywa i przez chwilę trzyma w parze. Efekt jest wyborny – każdy pierożek jest rumiany, ale miękki i ultradelikatny. Jedliśmy gyozę w rewelacyjnym barku Hohei w Kioto – ta mała narożna dziupla na kilkanaście stłoczonych osób jest nawet w przewodniku Michelin! I bardzo słusznie, bo gyoza jest tu przepyszna. Nic dziwnego, że po zjedzeniu jednej porcji człowiek natychmiast zamawia kolejną. Do tego śliwkowe umeshu albo piwo i można by tak siedzieć i siedzieć – ale nie da się, bo kolejka czeka i trzeba zrobić miejsce dla następnych.

Okonomiyaki

Trudno opisać co to jest okonomiyaki – niektórzy mówią, że to japońska pizza, ale według mnie lepiej powiedzieć, że to bardzo gruby naleśnik z mnóstwem smażonej na blasze kapusty i innych dodatków wmieszanych do ciasta. Próbowaliśmy tego czegoś w Yamazaki. Jak to często bywa, bardzo mała knajpka, oprócz nas może 2-3 osoby, pani w średnim wieku uwija się i smaży okonomiyaki bezpośrednio na płytach grzewczych na stole. Najpierw podsmaża kapustę, potem dodaje dodatki wg zamówienia, potem zalewa to ciastem, formuje gruby placek, dodaje zieleninę (no trudno) i dosmaża. A na końcu polewa wszystko MAJONEZEM! I do tego to wszystko dzieje się tuż obok destylarni whisky Yamazaki, której kolekcja stoi też w lokalu nad barem. Jestem wniebowzięta.

Takoyaki

Japoński odpowiednik kebabu, czyli coś, co je się późną nocą i niejednokrotnie w stanie wskazującym na spożycie, które akurat nie podlega opisowi w rubryce kulinarnej. Produkcja wygląda spektakularnie – na wielkiej blasze z okrągłymi wgłębieniami smażą się kawałki ośmiornicy unurzane w bardzo gęstym beszamelu. Takoyaker zręcznie obraca poszczególnymi kawałkami w formie, tak że w końcu formują się z tego okrągłe i rumiane pulpeciki. Potem jeszcze artystyczne drzyzgi sosów, posypka z płatków tuńczyka bonito i wydawka. Niech was nie zwiedzie niewinny klopsikowaty wygląd – w środku znajduje się maź o konsystencji i temperaturze wulkanicznej lawy. Umiłowanie Japończyków do gorącego jedzenia znajduje tu swoją ekstatyczną kulminację. Prymitywom z Europy zostaje studzenie, chuchanie, dmuchanie lub poparzenia jamy ustnej drugiego stopnia, które jak wiadomo nie są stanem pożądanym, osobliwie na wakacjach. Smacznego!

Tempura

W przeciwieństwie na przykład do żurku i Negroni, które nawet niedobre są mimo wszystko całkiem dobre, niedobra tempura to koszmar i nocna mara – wielu z czytelników poczytnej rubryki kulinarnej niechybnie trafiło kiedyś w lokalu okołojapońskim na rozmiękłe, zimne, nasiąknięte tłuszczem niezidentyfikowane przedmioty, nazwane w ramach kulturowego sabotażu tempurą. Otóż to nie tak powinno wyglądać. Dobra tempura powinna być dobra. Powinna być przepyszna! I bardzo się cieszymy, że dzięki odrobinie badań terenowych i determinacji udało się nam takową znaleźć.

Z pomocą przyszedł znowu przewodnik Michelin i jego wyróżnienie Bib Gourmand dla miejsc, w których można zjeść bardzo dobrze, nie wydając przy tym fortuny. Będąc w Kioto postanowiliśmy, że wybierzemy w ten sposób restaurację z tempurą. Wybór padł na Tempura Kawatatsu.

Na miejsce, jak się okazuje, trzeba było najpierw jechać kolejką, a potem iść jakieś 2 kilometry na piechotę przez urokliwe okolice osiedli przy drodze szybkiego ruchu. Ciemno, chodników nie ma, ludzi nie ma, ciekawe tylko czy jest tempura? W końcu docieramy pod szukany adres. To jakiś domek jednorodzinny. Zaglądamy, obchodzimy – nic. Niechcący włazimy nawet komuś do przedpokoju i szybko wycofujemy się niezauważeni. Ale próbujemy wleźć w kolejne drzwi i tam wygląda to trochę jak mała restauracja, tylko że nie ma żywego ducha.

Już mamy się wycofać, a nagle pojawia się jakieś miłe młodociane dziewczę. Mówi coś w angielszczyźnie bardzo łamanej – ale przy naszej japońszczyźnie i tak jest niczym bard ze Stratfordu. Dogadujemy się, że to faktycznie restauracja Kawatatsu. Tylko że jesteśmy jedynymi gośćmi, a szef kuchni przychodzi z przyległego mieszkania, żeby nam gotować, a właściwie raczej smażyć. Ale przygoda! Siadamy przy niskim kontuarku, a pan szef wyposażony w mordercze noże i przepasany fartuchem staje po jego drugiej stronie, gdzie ma specjalne wgłębienie, żeby nie wywyższać się wobec gości, bo to przecież bardzo nie po japońsku. No i się zaczyna: dostajemy po jednym kąsku naraz, a pan w tym czasie smaży następne, żebyśmy zawsze mieli wszystko świeżutkie i gorące. Wjeżdżają: krewetki, osobno usmażone na chrupko głowy krewetek, boczniaki, kalafior romanesco (!!!), okrąglutkie i tłuste orzechy gingko, krab, słodkie ziemniaki, zielone papryczki, mlecz z ryby, węgorze i „chipsy” z chrupiących zawiązanych na supeł kręgosłupów tych samych węgorzy (no wiem, to trochę przerażające, ale skoro już je zjedliśmy, to dobrze, że nic się nie zmarnowało). Każda z tych rzeczy jest wyborna, gorąca, perfekcyjnie chrupiąca i co najważniejsze w ogóle nie tłusta. Można by tak jeść w nieskończoność, dla przełamania smaku podjadając słony sos z tartą rzodkwią i popijając prażoną zieloną herbatę donoszoną co i raz przez córkę szefa kuchni, tę samą, która nas przywitała. Na koniec jeszcze przepyszny sorbet z brązowego cukru. Pan kucharz dobrze mówi po angielsku, ale jest oszczędny w słowach – w końcu przyszliśmy tu jeść, a nie gadać! Na chwilę znika, a kiedy wraca, żeby pożegnać nas wraz z córką w progu, nienaganną polszczyzną mówi nam „Dziękuję!”. Widocznie po to potrzebna była mu ta chwila na zapleczu. Osłupieni rewanżujemy się tym, co w naszym wyobrażeniu jest podziękowaniem za posiłek po japońsku, a oni uśmiechnięci (zapewne nie zrozumiawszy ani w ząb, co tam nieudolnie próbujemy wydukać) kłaniają się w pas, i tak się żegnamy.

Sardynki!

W Kanazawie mamy obczajoną restaurację specjalizującą się wyłącznie w sardynkach. Nazywa się Iwashigumi i jak się okazuje jest super! Kiedy prosimy w naszym hotelu o pomoc w rezerwacji, nie posiadają się ze zdumienia, jak ją w ogóle znaleźliśmy, bo to malutkie miejsce i trzeba przyznać, że dość niszowe. W karcie nie ma ani jednej rzeczy, która nie byłaby z sardynkami – no chyba że herbata, która zresztą też smakuje trochę sardynkowo. Bierzemy menu degustacyjne, co w Japonii często oznacza, że gościa po posiłku będą musieli wynosić, i to dobrze jeśli nie rozpękniętego. No i wjeżdżają – sardynki marynowane, sardynki smażone, pulpeciki z sardynek, sałatka z sardynkami, sardynkowe sushi, sardynki w tempurze, ramen też sardynkowy. Wszystko oczywiście dopracowane do perfekcji co do dodatków i sposobu podania. Restauracja jest malusieńka, na parterze jest kontuar na może 10 osób, a na górze jakimś cudem wciśnięto jeszcze antresolę z prywatnymi salkami. Jest ich chyba 7, co poznać po 7 wszelkiego autoramentu dzwonkach, wiszących nad kuchnią na 7 różnokolorowych linkach. Od czasu do czasu któraś lina zaczyna się kołysać, dzwonek dzwonić, i po tym wiadomo, z której to salki – technologia stuprocentowo analogowa, a działa jak widać bardzo dobrze!

Urocze były też małe detale w tym miejscu – odpakowując pałeczki znalazłam w nich szczęśliwy los, w wyniku czego z gratulacjami i uśmiechami wręczono mi paczuszkę japońskiego sosu curry. Przy wyjściu dostaliśmy torebeczkę z dwoma słoiczkami sosów do makaronu (oczywiście z sardynkami). Ponadto poproszono nas o zostawienie adresu pocztowego, i jakież było nasze zaskoczenie, gdy po powrocie do Polski dostaliśmy firmową karteczkę z podziękowaniami za wizytę – a potem jeszcze kolejną z życzeniami noworocznymi. Może to nic wielkiego, ale przecież bardzo miłe. A mówimy tu nie o wielkim konglomeracie, w którym wynajęty specjalista od PR zalecił budować relacje z klientami, tylko o malutkiej rodzinnej restauracji z kilkuosobową ekipą. Iwashigumi górą!

Tokio i pożegnanie z Japonią

Po dwóch dniach napawania się komercyjno-merkantylną stroną Tokio z pewną nieśmiałością postanowiłem wejść w buty typowego turysty i zobaczyć miasto jego oczami. W tym celu porzuciliśmy już nieźle poznane okolice Roppongi i Shibuya, i udaliśmy się do bardziej na wschód. O kulinarnym wymiarze przedpołudniowej wizyty na targu rybnym Ania pisała już wcześniej, a ja jeszcze dodam, że gdy rzesze turystów zjeżdżają się w te okolice, sam handel na targu już powoli zamiera, a aktywność przenosi się do całego szeregu knajpek, z których z kolei pierwsze zamykają się już koło południa, tj. gdy sprzedadzą wszystko, co kupiły rano. Przy okazji można na własnej skórze przekonać się o tym, że jak przed stoi kolejka, to karmią dobrze, a jak kolejki nie ma, to co najwyżej przeciętnie. Dobrze, że nie zraziło nas średnie doświadczenie ze „zwykłego” sushi baru i postanowiliśmy odstać swoje w półtoragodzinnej kolejce, bo jeszcze później rozpowiadalibyśmy, że całe to sushi jest jakieś przereklamowane (a i tak na Hokkaido było smaczniej!).

Giełda też może być turystyczną atrakcją, jak mogłoby się wydawać, ale jednak okolice jej siedziby świecą pustkami. Choć godzina była okołopołudniowa, a indeks Nikkei na nowym rekordzie, to tłumu podekscytowanych Japończyków nie było ani przed budynkiem, ani w nim samym. Rzecz chyba w tym, że japońska giełda – co prawda jako jedna z ostatnich, ale zawsze – porzuciła system wymagający fizycznej obecności traderów na parkiecie na rzecz handlu elektronicznego. Wszystko się teraz odbywa w systemach komputerowych, a nad przebiegiem giełdowej sesji czuwa, zapewne z lekka przysypiając, kilku informatyków. Dobrze, że w ogóle jest jeszcze takie miejsce jak budynek giełdy, bo właściwie czemu cały handel nie miałby mieć wyłącznie wirtualnego, niewidzialnego charakteru?

2017_tokio_JPX_1

 

2017_tokio_JPX_3

Na południe od giełdy znajduje się dzielnica Ginza, pełna biurowców i sklepów. Wczesnym popołudniem w dzień powszedni zarówno ulice, jak i same sklepy są pustawe, pewnie wszyscy siedzą w biurowcach, ciężko pracując i zwiększając ryzyko zostania ofiarą karoshi, jedną z dziesięciu tysięcy rocznie, dodajmy (!).  O tej godzinie nawet główny dworzec kolejowy jest relatywnie pusty, więc udaje nam się – choć znów nie bez problemu – przejść przezeń na drugą stronę torów kolejowych i dostać w okolice Pałacu Cesarskiego. Pałac dostępny jest wyłącznie na bardzo reglamentowanych zasadach, i to tylko w ramach zorganizowanych grup turystów. My to może zorganizowani jesteśmy, ale nie za bardzo lubimy się organizować z innymi, więc rzucamy tylko okiem na ogromny teren szczelnie ogrodzony murem, choć bardziej mi się podoba widok w stronę miasta:

2017_tokio_palac

Zwiedziwszy już w poprzednich kilkunastu dniach wystarczającą (jak na nasz gust) liczbę świątyń i ogrodów, nie mieliśmy jakichś szczególnie ambitnych planów na ostatnie dwa dni. Przewodnik dostarczył kilku sugestii, jednak w trakcie ich weryfikacji okazało się, że muzeum historii Tokio jest nieczynne aż do wiosny, muzeum mieczy japońskich jest w trakcie rearanżacji wystaw, a ogrody Pałacu Cesarskiego okazały się być nieczynne akurat tego dnia, gdy postanowiłem je odwiedzić. Uznaliśmy to a wystarczający pretekst, by nie szukać dalej i nie daliśmy zarobić kilku innym muzeom, w tym niesławnemu Yushukan, gdzie przedstawiona jest – kontrowersyjna zdaniem historyków – nowożytna historia militarna Japonii. Każdy rząd ma prawo do indoktrynowania obywateli własną wersją historii (i każdy to robi), ale teorie o ciepłym przyjęciu wojsk japońskich w Mandżurii czy pomijanie tematu jednostki 731 to już trochę za dużo jak na naszą przyzwalającą tolerancję.

W braku innych atrakcji postanowiliśmy skupić się więc na eksplorowaniu sceny kawiarniano-kulinarno-barowej. Tu nie ma, że nieczynne, w Tokio można wypić i zjeść przez całą dobę. Ponieważ kategorią „zjeść” opiekuje się na niniejszym blogu Ania, pokrótce opiszę nasze wrażenia w zakresie „wypić”.  I tu jest zmiana od samego początku, bo herbata zaczyna ustępować miejsca kawie, w końcu jesteśmy w stolicy! W Tokio jest sporo lokalnych palarni kawy, a znając Japończyków umiłowanie jakości można spodziewać się, że byle badziewia nie palą. A że drip nie jest w Japonii hipsteriadą, tylko tradycyjną metodą parzenia kawy, to oczekiwania są duże. I rzeczywiście, wszystkie odwiedzone kawiarnie ‘niszowe’ serwują bardzo przyzwoite napary. Nieco gorzej radzą sobie z kawami mlecznymi, a niestety – jak to w Japonii – wszelkie próby wytłumaczenia, że kawa flat white nie powinna być serwowana w półlitrowym wiaderku, spełzają na panewce, bo oni robią to w ten sposób i kropka. Pewnie zresztą z ich punktu widzenia nasza uwaga ma taki sens, jakbyśmy się skarżyli, że ryż w sushi jest nie taki, jak ma być!

Uzupełniwszy poziom kafeiny i pomni dotychczasowych, raczej przeciętnych doświadczeń na polu cokctaili w Japonii, ruszyliśmy na koniec na tournée po tokijskich barach. No, może „tournée” to za dużo powiedziane, bo ostatecznie spędziliśmy jeden wieczór w wielokrotnie nagradzanym barze High Five, którego nie polecamy, drugi wieczór w Bar Trench, który zdecydowanie polecamy, a trzeci wieczór w… Bar Trench, co jest najlepszym dowodem na to, że go polecamy! Podsumowując wizyty we wszystkich japońskich barach z perspektywy czasu dochodzę do wniosku, że różnice kulturowe, językowe i w zakresie kubków smakowych, pomimo japońskiego dążenia do perfekcjonizmu, sprawiły, że satysfakcjonujący nas (i to jak!) wynik osiągęliśmy dopiero na sam koniec w barze prowadzonym przez pół-Japończyka, pół-Brazylijczyka. A do domu wracaliśmy „głośnym metrem” – był piątek około północy, po pięciu dniach (czyli pewnie sześćdziesięciu godzinach) pracy w tygodniu i kilku godzinach zabawy do domu wracali też wciąż ubrani w garnitury i garsonki Japończycy, tym razem nie smutni i zaspani, jak rano i przez cały tydzień, ale głośni i rozochoceni, ciekawe dlaczego.

W końcu nadszedł dzień wyjazdu. Dobrze, że wylot przypadł na sobotę o 11 – w tygodniu jazda na lotnisko w takich godzinach z dwoma dużymi plecakami byłaby nieco bardziej uciążliwa. A i tak na dworcu kolejowym, przy wejściu do kolejki na lotnisko tworzyły się korki, które próbował rozładować i skanalizować pracownik publiczny. Jego metoda (drogę wskazywał uniesioną ręką, w drugiej trzymał megafon, ale głos dobiegał z taśmy…) dobrze podsumowała nasze postrzeganie Japonii po trzech spędzonych tu tygodniach. Nowoczesny i w wielu aspektach zautomatyzowany kraj, w którym jednak potrzeba bycia zatrudnionym i przydatnym jest na pierwszym miejscu, często kosztem efektywności. Zapamiętamy na pewno pracowników miejskich obcinających liście na drzewach, żeby same nie spadły. Doskonale oznaczone roboty drogowe, gdzie więcej osób kieruje ruchem, niż kopie dziury. A w sektorze prywatnym choćby armię wszędobylskich ekspedientek w domach towarowych. Zapewne liczba obserwacji rosłaby logarytmicznie w miarę wydłużenia pobytu w Japonii – albo przy następnym pobycie, bo kraj ten wywarł na nas takie wrażenie i zostawił tyle wspomnień, że już marzymy o kolejnej wizycie na Hokkaido i w Tokio.

Heart’n Tree – trochę inna Japonia

Wieś Tsurui to idealne miejsce do oglądania japońskich żurawi, które się tu co roku zlatują, głównie dlatego, że zwyczajowo wysypywano im tu jedzenie i tak już przywykły. Tsurui jest na liście 100 najpiękniejszych wsi Japonii – widząc silosy z blachy falistej aż truchleję na myśl, jak wyglądają wsie, które nie znalazły się na tej liście. No chyba że w Japonii zostało już w ogóle tylko 100 wsi, reszta to miasta i przedmieścia.

Mieszkamy w miejscu o nazwie Heart’n Tree i jak na Japonię jesteśmy w głuszy – nie dość że na mało zaludnionym Hokkaido, nie dość że na wsi a nie w mieście, to w zasadzie już całkiem poza wsią, a z okien naszego miniaturowego domku widzimy tylko lasy, pola i dom gospodarzy. Taki luksus odosobnienia to tutaj chyba rzadkość. Właścicielka tego wyjątkowego miejsca to trochę outsiderka – mieszka na uboczu, nie chodzi do pracy, nosi pstrokate, chyba własnoręcznie wydziergane ubrania, trzyma kozy, robi sery i tak dalej. W duchu dorabiamy sobie do tego teorię o ucieczce z japońskiego wszechogarniającego systemu norm, nakazów i zakazów, ale może to tylko takie nasze wyobrażenia. W każdym razie to miejsce naprawdę ma w sobie bardzo pozytywną energię. Wieczorem siedzimy sobie przy bijącym ciepłem piecyku, w nocy słyszymy ryczące jelenie, rano budzą nas ptaki i słońce, a kiedy o 7 rano przychodzimy na śniadanie, kuchnię wypełnia już zapach świeżo upieczonych bułeczek. To, jak nas tu karmiono, przechodziło wszelkie pojęcie, i mowa tu zarówno o ilości, jak i jakości. Rano dostawaliśmy kilka rodzajów jeszcze gorących bułeczek upieczonych na miejscu, masło, własne dżemy a to z jabłek i róży, a to z czegoś innego, pyszny miód o smaku różanym, jajka i czego to tam jeszcze nie było. Na kolację pizzę z przygotowanym na miejscu serem i sernik z lodami z serwatki, a drugiego dnia sukiyaki, czyli kociołek z wrzącym bulionem z dodatkami do gotowania własnoręcznie. Nie wiem czy słowo „dodatki” jest właściwe, biorąc pod uwagę, że był to chyba kilogram różnych wiktuałów, od mięsa, przez ryby, różne warzywa, grzyby aż do tofu i makaronu. Ledwo daliśmy radę, a przecież zostawić nie wypada bo jeszcze wyjdzie że nie smakowało…